Un comentario de Comparing nutritional economic and environmental performances of diets according to their levels of greenhouse gas emission.  Lousie Seconda et als. en Climatic Change Issue 1-2(155-172), May 2018.

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La antropología contemporánea del comer cuenta entre sus ilustres textos Lo crudo y lo cocido, La miel y las cenizas y Las maneras de la mesa, las Mitológicas de Claude Lévi Strauss que ilustran suficientemente que comer es hacer mundo. O, a veces devorarnos el mundo, sobre todo entre los modernos.

Comer además revela que las revoluciones pueden lograrse desde lo cotidiano. A veces rompiendo radicalmente con las formas tradicionales. Otras, desplazándose gradualmente hacia nuevas maneras de hacer. Son revoluciones que ocupan pocas calles y sus gritos no son tan intensos. Pero ocurren y seguirán ocurriendo.

La dieta en concreto, puede permitirnos gestos súbitos de nunca más, como aquel personaje de Italo Calvino que subió a un árbol en una Europa aún boscosa, para no descender en toda su vida.

Una decisión de este tipo en el plano de la alimentación ocurre cuando iniciamos una dieta orgánica, rechazamos los cultivos con pesticidas o transgénicos, o dejamos de comer carne. Pero también puede ocurrir que lo hagamos con gradualidad. En ambos casos, la cuestión es si más allá del tiempo que nos tome llegar a un resultado colectivo, la decisión impacta, es política terrestre desde la boca y tiene un gran sentido.

Este sencillo artículo desde el punto de vista del diseño, estudia a partir de una encuesta alimentaria, la contribución de la alimentación en la emisión de gases invernaderos. Metano, Óxido Nitroso y Dióxido de carbono, representan el 91,5% de las emisiones generadas en la producción de alimentos, que a su vez son entre un 19 a 29% de todas las emisiones con efecto invernadero. Dióxido de carbono es la emisión predominante a lo largo de todo el ciclo.

A partir de la encuesta alimentaria del NutriNet-Santé Study, iniciado el 2009, el equipo investigador calcula las emisiones asociadas a los 246 ítemes del estudio en una muestra de 34.193 voluntarios en Francia. Con esos datos y la debida ponderación, se ordenan cinco quintiles de emisiones:

Q1 347-816 KgCO2/año

Q2 891-1190 KgCO2/año

Q3 1229-1589 KgCO2/año

Q4 1639-2158 KgCO2/año

Q5 2318-4099 KgCO2/año

Los grupos difieren sistemáticamente en 14 de los 15 grupos de alimentos estudiados. Notablemente en carnes rojas y blancas y frutas y vegetales. La riqueza nutricional se mantiene entre quintiles, aunque el costo es menor en los estratos con menos emisiones. Las mujeres predominan notoriamente en el primer quintil, siendo además frecuentemente más jóvenes, físicamente más activos, nunca fumadores y graduados de post secundaria.

La ocupación de la tierra, los costos y el gasto en energía crece al pasar a quintiles superiores. La puntuación de los quintiles superiores es mejor para el modified Programme National Nutrition Santé Guidelines Score ( mPNNS-GS), pero las personas en los quintiles más bajos tienen mejores índices de masa corporal. Esta anomalía sugiere que los estándares nutricionales son pro consumo de carne.

El trabajo concluye que futuros estudios deberían considerar también consideraciones de la dieta y biodiversidad, así como del consumo de agua.

Las autoras han empezado a responder un par de preguntas que Nietzsche hizo por allá por 1882:

¿Conoce alguno los efectos morales de los alimentos?¿Existe una filosofía de la alimentación?

(EL GAY SABER, Espasa Calpe, Madrid, 1986, p. 71). Interrogantes que nos devuelven a una geología de la moral.

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